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標題: 蒜泥白肉 [打印本頁]

作者: yokotachaos 時間: 2012-4-16 09:40 AM 標題: 蒜泥白肉

食材：

豬腿肉1斤、蔥1根、蒜頭適量、辣椒1條、白芝麻少許、芝麻少許

調味醬料：

要煮 - 醬油2大匙、蠔油1小匙、辣油1小匙、香油1小匙

煮完加 - 烏醋1小匙

作法：

1. 準備一大鍋冷水，將豬腿肉丟入其中，開最小火燒半個小時，這個過程叫 [過活水]，過完撈起用冷水沖淨。（裡面的排骨是我順便在過蘿蔔排骨湯的活水，不要介意）

2. 準備一鍋高湯，將豬腿肉丟入，以中火煮到湯滾，隨後轉小火煮20分鐘，煮完後靜置6個小時以上讓它徹底冷卻。

3. 拿出已經冷卻的腿肉，用保鮮膜包起來，放入冰箱冷卻一晚。

4. 從冰箱拿出，放進冷凍庫冰20分鐘（妳家冷凍庫夠力才冰20分鐘，不夠力請冰30分鐘），蔥跟辣椒切末。

5. 將冰好的腿肉切成薄片。

6. 將調味醬料用小鍋加熱煮個30秒。

7. 將蒜頭打成蒜泥，連烏醋一起加進醬料裡。

8. 將切好的白肉片排在盤中，淋上調味醬，灑上蔥花、辣椒末跟白芝麻，即可完成。

<yokotachaos註>

　蒜泥白肉是台灣很常見的料理，幾乎家家戶戶都會做，每家飲食店也常常都有在賣，做法大致上差不多。

　台灣的做法絕大多數都是用五花肉白煮過，切不薄，口感差，醬料就是隨隨便便淋個醬油膏上去。

　小時後父親帶我在嘉義吃過一家北京菜的大餐廳，裡面做出來的蒜泥白肉，其薄如紙，口感彈牙，肥而不膩，那味道，很像在吃章魚片，但卻又是豬肉的味道，十分神奇。

　我在這之前不敢吃豬肥肉，是這家餐廳的蒜泥白肉教會了我豬肥肉的美味，自此我就很愛蒜泥白肉，可惜的是在也沒有遇到這種水準的店家。

　近來開始玩起料理，也開始想嘗試看看能不能把以前吃過的那道蒜泥白肉還原，說真的，這道菜大概是我試做過最多次的一道菜。

　首先不能用五花肉，不管北京菜或四川菜，中國以白肉著名的菜系都是以腿肉做白肉，這是有原因的，五花肉結構較為鬆散，不像腿肉緊實，難以切出很薄很漂亮的肉片（市售冷凍後切過的五花肉片不算，但是白肉必須用大塊肉煮，才能保持肉汁，我也試過用五花肉片直接蒸過，一加熱就捲曲，並且肉汁流出，難以成為飽含肉汁又平整的肉片）

　腿肉必須選擇帶皮的，有固定份量肥肉的，不用怕有腥味，不用怕太膩，過完活水後腥味就沒了，切薄片後肥肉的油膩也感覺不出來，至於要多大塊，自己評量一下自己的刀工決定，越大塊越難切得厚薄一致，但是切得越大片越薄同時也會越好吃。

　過活水是網路上流傳的祕技，是一般餐廳在用的，利用滲透壓原理將血水跟淋巴液從豬肉中排出，而豬肉還是生的。

　過完活水後，豬肉就是乾淨的了，這時丟入高湯中烹煮，等煮完後放冷，待湯汁中的精華被吸回豬肉塊，一樣是利用滲透壓的原理。

　放入冰箱冷藏一夜是為了確保肉塊整個徹底冷卻，再放入冷凍庫急凍20分鐘是為了讓它有硬度，經過實驗，這樣的肉塊會像火腿一樣好切，如果妳能把火腿切得很薄，妳就也可以把白肉切得很薄，要注意，白肉切的越薄越好吃。（但要注意厚薄一致）

　醬油煮過後可以跟其他調味料溶在一起，味道會再往上提升，但必須是好醬油才能這樣做，如果是不好的醬油，煮過之後缺點會明顯的曝露出來，所以如果你用的醬油不好，就不要煮了。

　將切薄的肉片排好，灑上調味醬料跟配菜，蒜泥白肉就完成了。

　看似簡單的一道蒜泥白肉，其實要做到極度美味，是要花很多功夫的，可是做得好的蒜泥白肉，真的會讓妳有以前的蒜泥白肉都是白吃了的感覺......

作者: kidyellowzzz 時間: 2012-4-16 03:53 PM

這很好吃~不過版主有嘗試過用別的沾醬試試看味道嗎?

作者: yokotachaos 時間: 2012-4-16 05:17 PM

別的沾醬?

你是指哪種?

同樣的變化

可以做成 [紅油肉片]

我之前也有PO

作者: cyns 時間: 2012-4-16 08:00 PM

這個肉如果不加醋的話可以加檸檬汁代替酸味嗎?
因為我不敢吃醋

作者: yokotachaos 時間: 2012-4-16 10:42 PM

檸檬汁的味道可能不是很搭

不喜歡醋就不要加就好了

少了點醋香而已

差別不會很大

不用擔心

作者: wen640818 時間: 2012-4-18 05:34 PM

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作者: cy90296 時間: 2012-4-19 11:53 PM

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作者: tmrttmrt 時間: 2012-4-21 03:08 PM

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作者: YzAz 時間: 2012-4-21 04:54 PM

看了真的有夠想試試看,
原來不能用五花肉,在吃時都沒注意到的說

作者: st936513 時間: 2012-4-21 06:46 PM

這很好吃~不過版主有嘗試過用別的沾醬試試看味道嗎?

作者: custom911 時間: 2012-4-22 12:34 AM

感覺醬汁煮過就很加分之前做都稍微拌一下而已

作者: 橄欖熊 時間: 2012-4-22 02:15 AM

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作者: insentience 時間: 2012-4-22 08:44 AM

原來選腿肉才好吃

多學了一招

謝謝分享

作者: 午夜雨神 時間: 2012-4-22 02:10 PM

看起來真不錯，我一定會嚐嚐的!!!

作者: piou798 時間: 2012-5-1 02:46 PM

很棒的帖子, 謝謝大大分享美味喔!!!

作者: lym007 時間: 2012-5-1 07:20 PM

大哥圖文並茂講解很詳細真的感恩!這道菜食材很普遍可得,也很清淡可口,小弟很喜歡,謝謝教導.

作者: yukashindoseed 時間: 2012-6-16 04:22 AM

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作者: rk5420 時間: 2012-6-18 08:15 AM

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作者: mikao01 時間: 2012-6-18 10:28 AM

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作者: abcpdaaa 時間: 2012-6-18 03:11 PM

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作者: pureluck 時間: 2012-6-19 12:26 AM

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作者: dc3131 時間: 2012-6-19 02:11 AM

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作者: gtopaul 時間: 2012-6-20 12:43 AM

謝謝樓主~~感覺很好吃，有時間，我也要實踐一下做法，看起來真的不會太難

作者: lin31749 時間: 2012-7-15 10:19 PM

雖然省略了中間一些步驟...
但是加上醬汁真的很好吃!
下次會再耐心做做看XD

作者: moncinema 時間: 2013-8-13 04:29 PM

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作者: h1436 時間: 2013-10-7 12:32 AM

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作者: wukawa 時間: 2013-10-7 05:45 AM

不選腿庫可用三層肉..
而製作醬不喜歡烏醋為底可用醬油+白醋..
而煮豬肉建議用冷水淹過豬肉..
慢火三十分鐘等水變混濁豬肉就把內部的淋巴.血水都吐出
過清水洗過後在繼續烹調這樣把豬肉的臭味去掉很多..

作者: pgwubbpk 時間: 2013-10-7 09:38 AM

寫的真的超詳細看的出開版大大的用心這道料理不難而且也不錯吃
真正下飯的好料理

作者: puma159123 時間: 2013-10-7 02:49 PM

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作者: egglin7567 時間: 2013-10-19 11:03 PM

第一次看到用冷凍的小方法我之後打算試看看做一些來帶便當

作者: alextseng0517 時間: 2013-10-20 10:36 AM

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作者: qkbear-eyny 時間: 2013-10-20 09:42 PM

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作者: Wreckitronald 時間: 2013-10-20 11:50 PM

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作者: 小豬baby 時間: 2013-10-21 05:30 PM

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作者: doulovemyj 時間: 2013-10-21 06:32 PM

每次我吃這道

都會特別挑蒜泥來吃

作為主要的肉反而沒有太大興趣

畢竟蒜泥那種味道太誘人

作者: 1911form 時間: 2013-10-27 10:34 PM

原來是還要冷卻後,再放進冰箱冷藏
然後還要冷凍20分鐘
這種做法還是第一次知道
感謝分享,有空也來試做

作者: Gavin2014 時間: 2013-10-28 05:33 PM

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作者: check0120 時間: 2013-10-28 08:36 PM

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作者: jeannetseng 時間: 2013-10-29 11:13 AM

感起來好好吃~一定要來試試!感謝你!!

作者: msn98162 時間: 2013-10-29 08:27 PM

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作者: grand5820 時間: 2013-10-29 10:58 PM

最欣賞裏頭的醬料,其實用來沾台式的五花肉片也依樣好吃.

作者: sstim1013 時間: 2013-10-29 11:03 PM

好餓啊...晚上看這個真是不對..................配色真好^^

作者: 緣隨情縱 時間: 2013-11-1 08:36 AM

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作者: wiki70170 時間: 2013-11-1 10:23 PM

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作者: serr800312 時間: 2013-11-21 11:36 PM

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作者: crazy9583 時間: 2013-11-22 02:34 AM

擺盤配上那沾醬的顏色的真漂亮

作者: a89180aa 時間: 2013-11-22 03:02 AM

看起來好好吃回家做做看

作者: 夏日情 時間: 2013-11-28 07:40 PM

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