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[討論]請問炒飯用的飯 哪位大大能教我[複製鏈接]

  尊貴會員

節操?那是什麼?能賣錢嗎?還是可以吃?

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發表於 2009-11-14 03:27 PM|只看該作者|倒序瀏覽
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小弟目前在學炒飯
發現常常炒飯的時候 飯炒完都會很黏很黏擠在一團
後來有人教我炒飯的時候鏟子用壓的 不要用切的 會把米粒的水分弄出來 就會黏糊糊的

但是我用壓了之後 是比較不會黏成一團很離譜
但還是感覺出飯沒有飯粒分明

那我要重哪方便來解決這個問題
還有我用的飯都是剛煮好的熱飯

有人告訴我會黏起來是熱的飯水分太多  叫我先拿去冰箱冰
...
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Doris 穎萱

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發表於 2009-11-14 06:10 PM|只看該作者
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炒飯這個部份,其實已經有很多人討論過了唷~
搜尋:炒飯就一大堆了
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既然不能用泠飯,那就在煮飯的時候去控制飯的水份囉~ 1杯米:1杯水,煮出來的飯水份含量會比較少,比較適合炒飯。這樣也不需要說一定要放到全涼才能拿去炒了。
...
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~Doris~
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me680501 該用戶已被刪除
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發表於 2009-11-14 06:32 PM|只看該作者
這個常看美食節目不是有介紹
炒飯炒到水分快沒了就不會黏在一起了
不要用力壓...我也建議用筷子撥開
味精的話我們家都沒有加啦....
醬油也是看個人阿...基本不用加太多啦...
只是加顏色跟鹹味而已
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發表於 2009-11-15 12:35 AM|只看該作者
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大大你的問題出在
飯上面(煮飯時水1:1就好)
醬油只能放少許
過程:
大火先熱鍋~>油(適量)~>蛋(炒至起油泡金黃色蛋碎)
配料~>飯~>調味~>大火翻炒
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  初級幼兒生(0/30)

小米飯 到處逛逛

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發表於 2009-11-15 09:59 AM|只看該作者
基本上如果是新手炒飯都建議要用稍微硬一點的米
好吃的炒飯硬度要適中,要用固定的廠商的米然後慢慢試出硬度
如果真的沒有隔夜飯,或是無法拿去冰箱冰就調整米和水的比例吧
一般來說剛煮好的米(熱食)拿去冰箱,會增加冷煤的使用,也會影響再其他冰箱里食物的溫度(所以要避免)
(時冷時熱細菌的滋生甚至比純高溫還可怕)
炒飯最難的是平均受熱和水分
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發表於 2009-11-15 10:35 AM|只看該作者
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小妹炒飯功力也很弱
是有聽說油要用夠多才能炒出粒粒分明
樓上幾位大大說的也真好
小妹我通常是用冷飯,鍋要熱,油要多
先把飯炒好再加其他料
起鍋前放醬油或鹽都行
只是大部分的人會放醬油比較香

又學到一招囉~原來剛煮好的飯悶十分鐘是不夠的
我在外國不是用電鍋煮的,所以水分常常控制不好
後來發現悶久點后,水分會慢慢收乾,就會像用電鍋煮得一樣好吃了...
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  大學生(4000/12000)

刀狂劍癡葉小釵啦

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發表於 2009-11-15 03:25 PM|只看該作者
一般再家裡廚房要炒出五星級飯店的那種明星級的炒飯比較難吧
出了自己準備材料不便之外
我想器材也是一個原因之ㄧ
餐廳的廚房爐火可以短時間快速加熱
起鍋之後還有足夠的溫度用悶的
一般小吃店的炒飯基本上也是沒有再用冷飯啊
取代的是用油多來彌補,因此一般炒出來的都比較油一點
個人也沒有用冷飯
我是用米/水 1:1 的方式煮飯,這樣飯會稍微乾一點
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  尊貴會員

節操?那是什麼?能賣錢嗎?還是可以吃?

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發表於 2009-11-15 04:17 PM|只看該作者
成為伊莉的版主,你將獲得更高級和無限的權限。把你感興趣的版面一步步地發展和豐盛,那種滿足感等著你來嚐嚐喔。
謝謝各位大大的意見
我在詳細說我的炒飯方法
有那邊做不好的話請各位大大再給我點意見@@

我都是
先把熱飯拿出來放
然後熱鍋 切青蔥根蒜頭
然後+油 再把游適當的塗在鍋子周圍讓鍋子吃油平均
再來先煮蛋 把蛋煮熟 切碎 然後跟青蔥還有蒜頭放在同個碗裡

再來就是在放一點油[因為剛剛炒蛋會怕油有點不夠]
然後把碗裡的料先放下去稍微炒一炒
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發表於 2009-11-15 04:17 PM|只看該作者
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本帖最後由 29856689 於 2009-11-15 04:24 PM 編輯

阿....還有
在準備食材方面
青蔥根蒜頭要切多碎阿?
是切一條一條的? 還是純粹亂刀下去把它砍成渣就好了@@

還有那個如果我+番茄醬的話
是該何時+  是不是跟+醬油的那個步驟+下去
可以+醬油又+番茄醬嗎  味道會不會很奇怪@@

要是我剛好拿那種快硬梆梆又快要有臭味的飯來炒的話
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hero4430 該用戶已被刪除
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發表於 2009-11-16 12:05 PM|只看該作者
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QQ 炒飯!! 要炒出一盤好吃的炒飯真的很不容意喔!!
要多練習囉~~加油!!




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發表於 2009-11-16 03:42 PM|只看該作者
本帖最後由 dorispona 於 2009-11-16 03:45 PM 編輯

炒飯基本上還是看個人的口味啦,也沒有什麼絕對百分之百一定要如何做~自己喜歡最重要囉~

青蔥根蒜頭要切多碎阿?
是切一條一條的? 還是純粹亂刀下去把它砍成渣就好了@@
蔥:切蔥花,蔥白和蔥花分開放置。 (蔥白比較耐炒,所以可以先放下去爆香,蔥綠的部份,可以最後起鍋前再下去拌幾下,顏色會比較美觀)
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預熱鍋是炒菜的基本功,
再來, 油要多些,
用冷飯炒,
飯要稍硬一點的!!!
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發表於 2009-11-26 03:53 PM|只看該作者
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廢話不多說
我現在要去炒飯了
等我炒好   試吃一下
再來回報成功不成功

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小米飯 到處逛逛

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發表於 2009-11-27 01:07 AM|只看該作者
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本帖最後由 hi995376a 於 2009-11-27 01:08 AM 編輯

小妹因為曾經在中日式餐廳打過工
分享一下各位大大問題的解決方案吧
1.火力問題
一般來說傳統的快炒都需要大火
大火的好處是口感佳但是壞處是不太健康(吃油重)且容易燒焦
所以建議最好是中火
中火吃油吃很重怎麼辦(因為溫度降低油是成液體比較容易為飯粒吸收)
我之前的餐廳是在蛋液+些許的水和鹽巴(非常少許)
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JIM55522000 該用戶已被刪除
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發表於 2009-12-10 11:12 PM|只看該作者
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。
要不要試試阿基師的做法  把蛋汁和飯加在一起攪拌 再一起下去抄 蛋汁有隔開的效果
飯自然就不會黏在一起了




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