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芹黃魚絲[複製鏈接]

safe1226 該用戶已被刪除
發表於 2007-6-7 11:39 PM|顯示全部樓層
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【菜名】 芹黃魚絲
【所屬菜系】 川菜
【特點】 魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口,口味淡爽清雅。
【原料】
鮮活鯉魚一條(約750克)。 芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。
【制作過程】
活鯉魚宰殺,去鱗、鰓、內髒後洗淨,擦干水分,對剖剔骨後,將魚淨肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲,蛋清和干豆粉攪勻,加料酒、鹽和勻,與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約120一150℃),下碼好味的魚絲,隨即將鍋端離火口,用竹筷將魚絲撥散,魚絲變白後,漠去一部分油,鍋內留汆油約50克、再置火口上,魚絲推至鍋邊,將鍋稍傾斜,放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後,與魚絲炒勻,烹入芡汁,翻簸推勻,起鍋裝
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